1.ทราบถึงสารเคมีในชีวิตประจำวัน
2. ทราบถึงสารพิษในอาหาร

1.บอกถึงสารเคมีในชีวิตประจำวันได้
2. อธิบาย ถึงสารพิษในอาหารได้

 สารเคมีในชีวิตประจำวัน
ปันจุบันการใช้สารเคมีมีบทบาทสำคัญมากต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ในยุคปันจุบัน 
โดยมรการนำสารเคมีมาใช้หลายจุดประสงค์  อาทิ นำมาใช้เพื่อการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ 
นำมาใช้ปรุงแต่งกลิ่นและรสของอาหาร  เสริมบุคลิกภาพ  ทำความสะอาดร่างกายและอุปกรณ์  ดังนั้น 
เราจำเป็นต้องทราบคุณสมบัติและวิธีการใช้ที่ถูกวิธี  เพื่อเป็นการป้องกันพิษที่อาจมีต่อตัวเราและสิ่งแวดล้อม
วัตถุเจือปนและสารพิษในอาหาร
           
สารเจือปนในอาหาร  หมายถึง  สารที่เติมลงไปเพื่อเพิ่มคุฯลักษณะด้าน  สี  กลิ่น  รส ของอาหาร 
ให้มีลักษณะใกล้เคียงธรรมชาติ  ได้แก่  สารปรุงแต่งสี  สารปรุงแต่งกลิ่น  สารปรุงแต่งรส

 สารปรุงแต่งสี
          สารปรุงแต่งสี  หมายถึง  วัตถุที่ใช้ในการปรุงแต่งสีของอาหารให้สวยงาม  น่ารับประทาน 
เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค  แบ่งได้  3 ประเภท  คือ
         1.สีธรรมชาติ  ( Natural  Colours ) 
         2.สีอินทรีย์  ( Organic  Colours  )
         3.สีอนินทีรย์  ( Inorganic  Colours  )

 สีธรรมชาติ
       สีธรรมชาติ  หมายถึง สีที่ได้จากพืชและสัตว์  สามารถนำมาผสมในอาหารได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย 
ตัวอย่างเช่น
ชนิดของสี
แหล่งที่มา
การนำไปใช้ประโยชน์
สีแดง

 - ครั่ง
 -อั่งคั่ก(เม็ดข้าวแดงของจีน)
 -กระเจี๊ยบ
 -หัวผักกาดแดง
 - พริกแดง
 - มะเขือเทศสุก

- ใช้ในการแต่งสีขนมเช่นสาริม
ทับทิมกรอบ บัวลอยขนมชั้น
- ใช้ในการแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น 
เต้าหู้ยี้  ไส้กรอก  เนื้อบด  ซอส  พริก 
น้ำพริก  เครื่องดื่ม  แยม 
สีเหลือง

- ขมิ้นชัน
- ดอกโสน
- ดอกกรรณิการ์
- ฟักทอง
- ลูกตาลสุก

- แต่งสีขนม เช่น ลูกชุบ  บัวลอย  ขนมน้ำดอกไม้ 
ขนมตาล ขนมเบื้องญวน  ไอศกรีม
- แต่งสีอาหาร  เช่น  เนยสด  เนยแข็ง  ผงกะหรี่

สีเขียว

- ใบเตย
-  ใบย่านาง

-  แต่งสีขนม  เช่น  ซ่าหริ่ม  ลอดช่อง 
 วุ้นกะทิ  บัวลอย
-  แต่งสีอาหาร  เช่น  แกงหน่อไม้  ซุปหน่อไม้

สีีดำ

-  กาบมะพร้าว
-  ถ่าน( ได้จากการเผาไม้หอม )

- ดอกดิน

แต่งสีขนม  เช่น  ขนมเปียกปูน 
ขนมกล้วย  กล้วยกวน  กะละแม
สีนํ้าตาล

-  โกโก้
-  น้ำตาลไหม้  (Caramel )

-  แต่งสีขนม  เช่น  ขนมเค้ก  วุ้น  เอแคร์  คัสตาด  ไอศกรีม

สีม่วง

ดอกอัญชัน
-  ถั่วดำ
-  ลูกผักปลั่งสุก

-  แต่งสีขนม  เช่น  ซ่าหริ่ม  ขนมน้ำดอกไม้
  เผือกกวน  ไอศกรีม

สีอนินทรีย์  ( Inorganic  Colours )
         สีอนินทรีย์  หมายถึง  สีที่ได้จากธรรมชาติหรือจากการสังเคราะห์ขึ้น  เพื่อใช้ในการผสมอาหารยกตัวอย่าง  เช่น 
                -  ผงถ่านที่ได้จากการเผาพืช  ( Charcoal )
                -  คาร์บอน  แบล็ค ( Carbon  Black )
                -  ไทเทเนียมไดออกไซด์ ( Tio)

  อันตรายจากสีผสมอาหาร
อันตรายที่เกิดจากสีผสมอาหารมี  2  สาเหตุ  คือ
1. อันตรายจากตัวสี
                ตัวสี  คือ  สารหรือวัตถุที่มีคุณสมบัติยอมหรือไม่ยอมให้แสงสะท้อน  ดูดกลืนหรือทะลุผ่านได้ 
อันตรายที่เกิดจากตัวสีอาจทำให้เกิดผืนตามผิวหนัง  หน้าบวม  ท้องเดน  อาเจียน  อ่อนแรงคล้ายเป็นอัมพาต 
การทำงานของระบบทางเดินอาหาร  ไต  ตับทำงานบกพร่อง  และอาจทำให้เกิดโรคมะเร็งได้
2. อันตรายที่เกิดจากมีโลหะหนักเจือปน
            อันตรายที่เกิดจากโลหะหนักเจือปน  ขึ้นอยู่กับชนิด  และปริมาณของโลหะหนักที่เจือปนอยู่ในสี

ชนิดของโลหะ

       อาการ

ตะกั่ว ( Lead

-  ระยะแรกร่างกายอ่อนเพลีย  เบื่ออาหาร  ปวดศีรษะ  โลหิตจาง
-  ระยะที่สอง เป็นอัมพาตตามแขนขา  สมองไม่ปกติ  ชักกระตุก 
เพ้อคลั่ง  หมดสต

แคดเมียม ( Cadmium )

-  ท้องเดิน  ไอหอบ  เหนื่อยง่าย  โลหิตจาง  กระดูกผุ  ตับพิการ  ไตพิการ

ปรอท ( Mercury )

-  ปวดศีรษะ  วิงเวียนศีรษะ  มือสั่น นอนไม่หลับ  มีอาการทางประสาท
 ระบบทางเดินอาหารและการทำงานของไตผิดปกต

โครเมียม ( Chromium )

-  เวียนศีรษะ เกิดแผลที่จมูก ปอด ทางเดินอาหาร เบื่ออาหาร
คลื่นไส้ อาเจียน หมดสติ มีอันตรายต่อตับ  และไต อาจเสียชีวิต ได้เนื่องจากปัสสาวะเป็นพิษ

สารหนู ( Arsenic )

-  มีอาการทางผิวหนัง  ตาอักเสบ  เส้นประสาทอักเสบ  ปวดศีรษะ 
  วิงเวียน  มีอาการทางสมอง  ตับและไตพิการ

พลวง ( Antimony )

- อาเจียนบ่อย ๆ  ถ่ายอุจจาระเป็นน้ำ  มีพิษต่อตับอย่างรุนแรง

เซเรเนียม ( Selemium)

-  มีอาการปวดศีรษะบริเวณหน้าผาก  ตกใจง่าย  ลิ้นเป็นฝ้า 
ผิวหนังอักเสบ  อ่อนเพลีย  ตับถูกทำลาย

สีอินทรีย์ ( Organic  Colours )
                สีอินทรีย์  หมายถึง  สีที่ได้จากการสังเคราะห์หรือสกัดจากสิ่งที่ชีวิต  ด้วยกระบวนการทางวิทยาสาสตร์
  เป็นสีที่สดใสติดทานานและมีให้เลือกมากมายหลายสี  ยกตัวอย่างสีที่มีอนุญาตให้ใช้มี  ดังนี้

สารปรุงแต่งกลิ่น

สารปรุงแต่งกลิ่น  หมายถึง  สารหรือวัตถุที่ใช้ในการปรับปรุงคุณลักษณะของอาหารให้มีกลิ่น  ที่น่ารับประทาน
  หรือกลบกลิ่นอันไม่ประสงค์ที่เกิดจากการเก็บรักษาอาหาร  สารปรุงแต่งกลิ่นมีแหล่งที่มาจาก  2  แหล่ง  คือ
             1. จากธรรมชาติ
             2. จากการสังเคราะห์
สารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้มาจากธรรมชาติ
          สารปรุงแต่งกลิ่นจากธรรมชาติ  เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้จากพืชและสัตว์โดยตรง  เช่น  ขิง  ข่า  ตะไคร้ 
หอม กระเทียม และเครื่องเทศต่าง ๆ หรือได้จากการสกัดเอาน้ำมันหอมระเหยจากพืช สัตว์ โดยอาศัยตัวทำลาย 
ยกตัวอย่าง เช่น

วัตถุดิบ

 ตัวทำละลาย

 กลิ่น

ต้นมิ้น    
แอลกอฮอล์
กลิ่นเมนทอล
       ผิวมะกรูด
ไอน้ำ
กลิ่นมะกรูด
กล้วยหอม
แอลกอฮอล
กลิ่นกล้วยหอม
แมงดา
-
กลิ่นแมงดา

สารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้จากการสังเคราะห์
            สารที่ปรุงแต่งกลิ่นที่ได้จากการสังเคราะห์  เป็นกลิ่นที่ประดิษฐ์ขึ้นให้ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด 
เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างแอลกอฮอล์กับกรดอินทรีย์  เมื่อทำปฏิกิริยากันแล้วจะได้สารที่มีกลิ่น  เรียกว่า 
เอสเทอร์  ( Ester )  ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะ  ยกตัวอย่าง เช่น



สารปรุงแต่งกลิ่นที่เรานำมาใช้ส่วนใหญ่เป็นสารสังเคราะห์  เนื่องจากมีให้เลือกมากกว่าสารปรุงแต่งกลิ่นจากธรรมชาติ 
นอกจากนั้นยังมีความสะดวกรวดเร็วหาซื้อง่าย  แต่สารปรุงแต่งกลิ่นเหล่านี้ก็อาจทำให้เกิดพาจากผู้บริโภค 
การนำไปใช้ต้องนำไปใช้ตามอัตราส่วนที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ยกตัวอย่าง  เช่น     

กลิ่นสังเคราะห์
ปริมาณที่ใช้ (ppm)
   กลิ่นวนิลา ( Ethyl Vanillin)
17
  กลิ่นมะนาว(Citral)
19
  กลิ่นองุ่น (Ethyl Lactate)
42
  กลิ่นสตอเบอร์รี่(Benzyl Acetate)
9
  กลิ่นสม (Linaly Acetate)
5

มายเหตุ    ppm  ( Part  Per  Million )    หมายถึง  1  ใน  1  ล้านส่วน

สารปรังแต่งรส
         สารปรุงแต่งรส  หมายถึง  สารหรือวัตถุที่ใช้ในการปรับปรุงคุณลักษณะรสของอาหารให้ดีขึ้น  เช่น  ผงชูรส 
น้ำปลา  น้ำตาล  น้ำส้มสายชู

ผงชูรสผงชูรส  เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งมีชื่อว่า  โมโนโซเดียมกลูตาเมต
  ( Monosodiumglutamat e )MSG  มีลักษณะเป็น
ผลึกสีขาวแท่งยาว คอดตรงกลาง หัวท้ายเรียบคล้ายกระดูก ไม่มีความมัน  ไม่มีสีรส
คล้ายเนื้อต้ม  มีอยู่ด้วยกัน 2 ชนิด คือ

     1.ผงชูรสแท้  คือ  ผงชูรสที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต  โมโนไฮเดรต  ไม่น้อยกว่าร้อยละ 95 ของน้ำหนัก
       2.ผงชูรสผสม  คือ  ผงชูรสที่มีโมโนโซเดียนกลูตาเมต  โมโนไฮเดรต  ไม่น้อยกว่าร้อยละ  50  ของน้ำหนัก
อันตรายจากผงชูรส
        ตามปกติโมโนโซเดียมกลูตาเมต  เป็นสารที่ละลายน้ำได้ดี  มรฤทธิ์เป็นกลาง  เมื่อรับประทานเข้าไปจะไป
กระตุ้นประสาทในปากและลำคอทำ ให้รู้สึกว่ามีรสอร่อยขึ้น อันตรายที่ได้จากผงชูรสมีสาเหตุใหญ่ 2 ประการ  คือ
        1. จากการรับประทานที่เกินขนาด  ตามมติขององค์การอนามัยโลก  ( WHO )  ได้กำหนดปริมาณในกรใช้
ผงชูรสไม่เกิน 120 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวต่อวัน และห้ามใช้ในอาหารเด็กหรือหญิงมีครรภ์เพราะจะมีผลต่อการ
เจริญเติบโต  โดยทำให้เกิดอาการทางประสาท  และอันตรายต่อระบบเยื่อหุ้มสมองของทารกในครรภ์ได้
         2.  จากการปนเปื้อนของวัตถุมีพิษในผงชูรส  ซึ่งความเป็นพิษจะเป็นไปตามสารพิษที่เจือปนอยู่  สารพิษ
  โซเดียมเมตาฟอสเฟต  ไดเบสิก  โซเดียมฟอสเฟต  เป็นต้น
 

     
น้ำประสานทอง
หรือ บอแรกซ
์ ( Borax )
 

- เป็นก้อนขนาดเล็กทึบขุ่น            

-  คลื่นไส้  อาเจียน  มีจ้ำเลือด
  ผิวหนัง   แห้ง กระเพาะและไตอักเสบ 
  ถ้ารับ  ประทานบอแรกซ์ 2- 5 กรัม    ทำให้ตายได้                                                                                               

กรดบอริก 
( Boric  Acid)          
-  เป็นก้อนขนาดเล็ก ทึบขุ่น           

-  คลื่นไส้  อาเจียน  มีจ้ำเลือด ผิวหนัง-
  แห้ง  กระเพาะและไตอักเสบ  ถ้ารับ
  ประทานกรดบอริก  2 – 5 กรัมทำ
  ให้ ตายได้

โซเดียมเมตาฟอสเฟต
 ( Sodium  Meta
phosphate )
 - รูปร่างเป็นแท่งยาวเรียบเสมอกัน  
ไม่มีสี มีรสเฝื่อน มองดูใสแวววาว
คล้ายกระจก
-  ท้องร่วงอย่างแรง
ไดเบสิก โซเดียม
ฟอสเฟต  ( Dibasic
Sodium phosphate)        
-แทนน้ำประสานทองในการเชื่อม
โลหะเป็นวัตถุกันไฟและเคลือบผิว
เซรามิคให้มีความมันวาว
  เป็นยาถ่ายอย่างแรง


  -การตรวจสอบ ผงชูรส
             เนื่องจากผงชูรสเป็นวัตถุที่สังเคราะห์ขึ้นมา  การตรวจสอบผงชูรสอาจทำได้โดยการสังเกตลักษณะ
ภายนอก แต่ในบางครั้งก็เป็นการยากในการสังเกต  วิธีที่ดีที่สุดต้องตรวจสอบโดยวิธีทางเคมีซึ่งมีวิธีการดังนี้
            1.
การเผา  โดยการนำผงชูรส ประมาณ  1 ช้อนชา  ใส่ลงช้อนโลหะเผาบนเปลวไฟให้ไหม้แล้วสังเกต 
ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้เป็นสีดำ  แต่ถ้าเป็นผงชูรสที่มีสารอื่นเจือปนจะเป็นสีขาว
           2.
ตรวจสอบด้วยกระดาษขมิ้น  ซึ่งเตรียมโดยการเอาผงขมิ้นประมาณ  1 ช้อนชา  ละลายใน
แอลกอฮอล์์หรือน้ำ  10 ช้อนชา  จะได้สารสีเหลือง  จากนั้นจุ่มกระดาษสีขาวหรือผ้าขาวลงในสารสาร
สีเหลือง นำไปผึ่งให้แห้งจะได้กระดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้น  การตรวจสอบทำได้โดยการละลายผงชูรสใน
น้ำสะอาด จากนั้นจุ่มกระดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้นลงไปพอเปียก  สังเกตการณ์เปลี่ยนสี  ถ้าเป็นผงชูรสที่มีสาร
อื่นเจือปน จะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแดง  แต่ถ้าไม่เปลี่ยนสีเป็นผงชูรสแท้
          3.
ตรวจด้วยน้ำยาปูนขาวผสมน้ำส้มสายชู  การเตรียมน้ำยาปูนขาว  ทำได้โดยเอาปูนขาวครึ่งช้อนชา
ละลาย ในน้ำส้มสายชู  1  ช้อนชา  คนให้ละลายตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอน  จะได้ส่วนที่เป็นน้ำใส  คือน้ำยาปูนขาว  
การตรวจสอบทำได้โดยการเอาผงชูรสมาประมาณ  1 ช้อนชา  ละลายในน้ำ  เทน้ำยาปูนขาวลงไป 1 ช้อนชา 
สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลง  ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไม่มีตะกอนสีขาว  แต่ถ้าเป็นผงชูรสที่มีสารอื่นเจือปน
จะมีตะกอนสีขาว

น้ำปลา ( Fish  Sauce )
              น้ำปลาเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่คนไทยใช้กันมานาน  จนอาจกล่าวได้ว่า  ในการประกอยอาหารของคนไทย จะขาดน้ำปลาไม่ได้  น้ำปลาทำมาจากการนำ
ปลาสดมาหมักกับเกลือ  ในอัตราส่วน 1:1 หรือ 3:1  ใส่บ่อหมักทิ้ง
ไว้ประมาณ  6  - 12 เดือน  จะได้หัวน้ำปลา  ซึ่งมีกลิ่นคาวจะต้องนำไปตากแดด
ต่อประมาณ 2- 4 สัปดาห์  เพื่อกำจัดกลิ่น และใส่สีลงไป  สีที่ใช้ได้มาจากการ
เคี่ยวน้ำตาลจนไหม้เรียกว่า คาราเมล ( Caramel )  นอกจากจะทำให้น้ำปลามีสี
ที่น่ารับประทานยังทำให้น้ำปลามีรสชาติดีขึ้นอีกด้วย  น้ำปลาแบ่งได้เป็น  2 ชนิด คือ

            1.  น้ำปลาแท้  เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ  หรือกากปลาที่เหลือจากการหมัก  นำมาหมัก
กับน้ำเกลือตามกรรมวิธีการทำน้ำปลา
            2.  น้ำปลาผสมเป็นกานำหัวน้ำปลาหรือน้ำปลาแท้  มาทำให้เจือจางด้วยสิ่งที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
คุณค่าทางอาหารของน้ำปลา
            น้ำปลาเป็นสารอาหารประเภทโปรตีน  ทีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะประกอบด้วยกรดอะมิโน
ที่จำเป็นต่อร่างกาย ครบทั้ง  8 ชนิด  นอกจากนั้นยังประกอบไปด้วย  วิตามินบี  12  ที่ป้องกันโรคโลหิตจาง
  ธาตุแคลเซียม  และฟอสฟอรัสสูง ที่ช่วยในการสร้างกระดูก  และยังมีธาตุไอโอดีน  ที่ช่วยป้องกันโรคคอพอก
  จากคุณค่าทางโภชนาการที่มีมากมาย ทำให้น้ำปลาเป็นที่นิยมใช้ในการประกอบของน้ำปลา ที่ไม่ได้มาตรฐาน
  ซึ่งอาจมีสิ่งเจือปนที่เป็นพิษ  เช่น  สี  แบคทีเรีย ปะปนมาในกระบวนการผลิตและการบรรจุด้วยสาเหตุนี้
จึงการกำหนดมาตรฐานของน้ำปลาไว้ ดังนี้

คุณภาพของน้ำปลาตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่  6  กำหนดไว้ดังนี้
            1.  ต้องมีสี กลิ่น รสของน้ำปลา  ตามปกติของน้ำปลา  ไม่ควรมีกลิ่นเหม็นหืนหรือรสขม
รสหวานผิดปกติ
            2.  ต้องมีเกลือแกง  (Sodium Chloride  :  NaCI )  ไม่น้อยกว่า 230 กรัม  ต่อลิตร
หรือไม่น้อยกว่าร้อยละ 23
            3. ต้องมีความถ่วงจำเพาะไม่น้อยกว่า  1.2
            4. ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมด  ( Total Nitrogen ) ไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร
            5. ต้องมีอะมิโนแอซิดไนโตรเจน  ( Amino Acid  Nitrogen )  ไม่น้อยกว่าร้อยละ 40
และไม่เกนร้อยละ 60 ของไนโตรเจนทั้งหมด
           6. ต้องใสไม่มีตะกอน  เว้นแต้ตะกอนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
           7. หากมีวัตถุอื่นผสมอยู่ด้วย  ต้องเป็นชนิดและปริมาณทีไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
           8. การแต่งสีของน้ำปลา  ให้ใช้สีจากน้ำตาลที่เคี้ยวไหม้  ( Caramel ) เท่านั้น
           9. น้ำปลาต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด  ปิดสนิทและทนต่อการกัดกร่อนหรือการละลายภาชนะ
ที่บรรจุน้ำปลา ต้องมีฉลากและมีคำว่า น้ำปลา  ปริมาณเป็นหน่วยเมตริก  วัตถุอื่นที่ผสมอยู่ ชื่อละที่ตั้ง
ของสถานที่ผลิต
 

การตรวจสอบน้ำปลา มีวิธีการทดสอบดังนี้

         1.หยดน้ำปลาลงไปบนถ่านที่กำลังติดไฟ  ได้กลิ่นปลาไหม้จะเป็นน้ำปลาแท้  ถ้าไม่มีกลิ่นเป็น
น้ำปลาปลอม

         2.นำมาตั้งทิ้งไว้แล้วดูการตกตะกอน  ถ้าเป็นน้ำปลาแท้จะไม่ตกตะกอน  แต้ถ้าเป็นน้ำปลาปลอม
จะตกตะกอน
         3.การกรองโดยการนำน้ำปลามากรองด้วยกระดาษกรอง  ถ้ากระดาษกรองไม่เปลี่ยนสีเป็นน้ำปลาแท้
  แต่ถ้ากระดาษกรองเปลี่ยนสี  เป็นน้ำปลาปลอม

 น้ำส้มสายชู
         
น้ำสายชูเป็นวัตถุที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหาร  เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวหรือแต่งกลิ่น 
จัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ มีส่วนประกอบที่สำคัญ  คือ กรดน้ำส้ม  (  Acetic  Acid ) 
ซึ่งเป็นตัวทำให้เกิดรสเปรี้ยว  และอาจมีกรดอินทรีย์ และสารอื่นๆ ปนอยู่ด้วยเล็กน้อย  
น้ำส้มสายชูบ่งได้  3 ชนิด  คือ

           1. น้ำส้มสายชูหมัก  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำธัญพืช  ผลไม้ที่มีน้ำตาลมาหมักจะได้เอธิล- แอลกอฮอล ์ จากนั้นนำไปหมักต่อกับหัวเชื้อน้ำ
ส้มสายชูที่มีกรดน้ำส้มประมาณร้อยละ  4- 5.2 ดังสมการ
         
       

   การผลิตน้ำส้มสายชูในประเทศไทยใช้ข้าวเหนียว น้ำตาล น้ำเหลืองน้ำตาล( Molass )และผลไม้ที่มีน้ำตาล
ประมาณร้อยละ 8-10 เช่น สับปะรด ในต่างประเทศจะเรียกชื่อ น้ำส้มสายชูตามขนิดของวัตถุที่นำมาหมักเช่น

แหล่งที่มา
ชื่อเรียก
 นํ้าแอบเปิ้ล  Cider Vinegar, Apple Vinegar
 นํ้าองุ่น  Wine Vinegar, Grape Vinegar
 ข้าวมอลต์  Malt Vinegar
 นํ้าตาล นํ้าเชื่อมMolass  Sugar Vinegar
 นํ้าตาลกลูโคส  Glucose Vinegar
 แอลกอฮอล์เจือจาง  Spirit Vinegar Distilled
 

1. น้ำส้มสายชูกลั่น  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอธิลแอลกอฮอล์  จากการหมักครั้งแรกไปกลั่น 
จากนั้นนำไปหมักกับหัวน้ำส้มสายชู  หรือการนำเอาน้ำส้มสายชูหมักนำไปกลั่น  ก็จะได้น้ำส้มสายชู  ดังสมการ

คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่นที่ดีต้องมีคุณสมบัติ  ดังต่อไปนี้

  1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า  4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร  ที  27  องศาเซลเซียส  ถ้ามีกรดน้ำส้มมากกว่านี้  ต้องบอกความเข้มข้นและวิธีเจือจางก่อนนำไปบริโภค
  2. ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น
  3. ไม่มีกรดกำมะถัน ( Sulfuric Acid  : H 2 SO 4 )
  4. ไม่มีหนอนน้ำส้ม  ( Vinegar  Eel  )
  5. ในการแต่งสีน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่นให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้  ( Caramel ) เท่านั้น ห้ามใช้วัตถุแต่งสีอื่น
    1.
    น้ำส้มเทียม  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำ  กรดน้ำส้ม  ( Acetic  Acid :  CH3  COOH )  น้ำส้มสายชู
    เทียม จะใสและมีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้ม  ไม่หอมเหมือนน้ำส้มสายชูหมัก  มี  pH  ประมาณ  6.5 – 8.0  กรดน้ำส้มที่นำมาจากต้องบริสุทธิ์  และสารปนเปื้อนไม่เกินปริมาตรต่อไปนี้
              - สารหนู  ไม่เกิน  3   ppm
              - โลหะหนัก  ไม่เกิน  10  ppm
               - สารระเหย    ไม่เกินร้อยละ 0.005

คุณภาพของน้ำส้มสายชูเทียมที่ดีต้องมีคุณสมบัติ  ดังต่อไปนี้
        1.
มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตรที่ 27 องศาเซลเซียส
        2.
ไม่มีกกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
        3.
ไม่มีตะกอน
        4.
ไม่มีการเจือสีใดๆ
        5.มีน้ำที่ใช้เป็นส่วนเจือจางกรดน้ำส้มตามาตรฐานที่กำหนด

การตรวจสอบน้ำส้มสายชู  มีวิธี ดังนี
      1.
การดมกลิ่น  ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูแท้จะมีกลิ่นหอมที่เกิดจากการหมักธัญพืชหรือผลไม้  ภ้าเป็น
น้ำส้มสายชูปลอม จะมีกลิ่นฉุนแสบจมูก

      2. ทดสอบกับผักใบบาง  เช่น ใบผักชี  นำลงไปแช่ลงในน้ำส้มสายชูประมาณ  30-45 นาที  ถ้าพบว่าใบผักชีไม่เหี่ยว
เป็นน้ำส้มสายชูแท้  แต่ถ้าใบผักชีเหี่ยวเป็นน้ำส้มสายชูปลอม
      3.
ทดสอบใช้เจ็นเทียนไวโอเลต  ( Gentian  Violet )  หรือที่เรารู้จักกันชื่อ  ยามะม่วง  นำไปผสม
กับน้ำให้เจือจาง จากนั้นนำไปหยดลงในน้ำส้มสายชูแท้  แต่ถ้าเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินอ่อน ๆ
เป็นน้ำส้มสายชูปลอม

น้ำตาล
       น้ำตาลเป็นสารที่ให้รสหวาน  ( Sweetenning  Agents ) 
นำมาปรุงรสแต่งอาหารคาวหวาน เพื่อให้มีรสหวาน มากน้อยตามความต้องการ
น้ำตาลเป็นสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต( Carbohydrate )มี2ชนิดใหญ่ๆ คือ
       1. น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว  ( Monosaccharide  หรือ  Simple  Sugar )  ที่สำคัญได้แก่

                      - น้ำตาลกลูโคส (Glucose )  พบในผลไม้  ในเลือดของมนุษย์
                      - น้ำตาลฟรุคโตส ( Fructose ) พบในผลไม้สุกและน้ำผึ้ง
                      - น้ำตาลกาแลคโตส ( Galactose ) พบในการสลายตัวของน้ำนม
      2. น้ำตาลโมเลกุลคู่ ( Disaccharide หรือ  Double Sugar ) ที่สำคัญได้แก่
                       - น้ำตาลโครส  ( Sucrose )  หรือน้ำตาลทราย พบใน ขนม
                       - น้ำมอลโตวส ( Maltose ) หรือน้ำตาลมอลด์  พบในเบียร์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
                       - น้ำตาลแลคโตส  ( Lactose ) พบใน น้ำนม
          ในจำนวนน้ำตาลที่ให้ความหวานทั้งหมด น้ำตาลซูโครส เป็นน้ำตาลที่เรานำมาใช้ประโยชน์มากที่สุด เช่น 
ใช้ในการประกอบอาหารการถนอมอาหารน้ำตาลซูโครสผลิตมาจากน้ำอ้อยเป็นน้ำตาลที่เก็บได้นานราคาไม่แพง
นอกจากนี้น้ำตาลซูโครส  ยังมีคุณค่าทางอาหาร  คือ เป็นสารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย  แต่หากรับประทาน
มากเกินไป อาจทำให้เกิดโรคได้หลายชนิด  เช่น  โรคอ้วน  โรคเบาหวาน  โรคหัวใจ  โรคฟันผุ เป็นต้น  
ดังนั้นจึงได้มีผู้ประดิษฐ์สาร ที่ให้ความหวานขึ้นมาใช้แทนน้ำตาล  และยังใส่ลงไปในน้ำอัดลม  ลูกอม  ยาสีฟัน
 ยาบ้วนปาก  เป็นต้น

สารที่ให้ความหวานแทนน้ำตาลมีหลายชนิด ได้แก่
        1. ขัณฑสกร  ( Saccharin ) มีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส  500 เท่า  ดังนั้นถ้าใช้เกิน 0.1 %
จะมีรสขม มีสูตรโมเลกุลเป็น C 6 H 4 SO 2  CONH  ลักษณะเป็นผลึกไม่มีสี  ละลายน้ำได้  มีจุดหลอมเหลวสูง 
คงทนไม่เปลี่ยนแปลงง่าย  เมื่อรับประทานเข้าไปจะถูกขับออกมาทางปัสสาวะ  ถ้ารับประทาน 5- 25 กรัม
ต่อวันหลาย ๆ วันติดต่อกันหรือรับประทานครั้งเดียว  100 กรัม  จะทำให้เคลื่อนไส้  อาเจียน  ท้องเดิน 
ปวดท้อง  ซึมเศร้า
  ผิวหนังเป็นผื่นแดงและอาจทำให้เกิดการชักได้  ดังนั้น กองอาหารและยากำหนดให้ใช้ในขนาด 1 กรัม
ต่อคนที่มีน้ำหนัก 155  ปอนด์ต่อ  1 วัน
        
2.ไซคลาเมต  ( Cyclamate ) ใช้ในรูปของเกลือ  เช่น  แคลเซียมไซคลาเมต ( Calcium  Cyclamate )  :
 (( C 6 H 11  NHSO 3 ) 2 Ca.2H 2 O ))  เกลือโซเดียมคลาเมต ( Sodium  Cyclamat e  : C 6 H 11 NHSO
3 Na  ) มีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส  30  เท่า ทนต่อความร้อนได้ดี  นิยมใช้ในการปรุงอาหาร 
เครื่องดื่ม  น้ำอัดลมถ้าใช้เกิน 5 กรัม  จะมีอาการท้องเดิน  ผิวหนังผื่นแดงและคัน  ปันจุบันกระทรวงสาธารณสุข
ของประเทศไทย ได้มีคำสั่งห้ามใช้ไซคลาเมตเจือปนในอาหาร  เนื่องจากพบว่าไซคลาเมตเป็นสารพิษ
ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
       3. ซอร์บิทอล  ( Sorbital )  เป็นสารพวกแอลกอฮอล์  มีสูตรโมเลกุล CH 2 OH  ( CHOH ) 4  CH 2 OH
มีลักษณะเป็นผลึก  ไม่มีสี  มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครส  ลำไส้ดูดซึมได้น้อย  มีผลให้ปริมาณน้ำตาล
ในเลือด ลดลง ซอร์บิทอลมีราคาค่อนข้างแพง  การใช้เป็นสารที่ให้ความหวานจึงไม่แพร่หลายมากนัก
       4. ดัลซิน ( Dulsin ) มีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส  200 เท่า  ละลายได้ดีในแอลกอฮอล์และอีเทอร์ 
นิยมใช้เป็นสารให้ความหวานในอาหารและเครื่องดื่ม  ปัจจุบันดัลซินห้ามใช้แล้วตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ฉบับที่ 3 ( พ.ศ. 2522 ) เนื่องจากพบว่าเป็นสารที่ก่อให้เกิดเป็นโรคมะเร็ง
       5. สติวิโอไซด์  ( Stevioside )  เป็นสารที่ให้ความหวานประมาณ  280- 300 เท่าของน้ำตาลกลูโครส 
มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ดูดความชื้นได้ดี สกัดจากต้นหญ้าหวานที่ชื่อสตีเวีย( Stevia )เป็นพืชที่ปลูกกันอย่าง
แพร่หลาย
ในจังหวัดเชียงราย พะเยา และเชียงใหม่  นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร  เพราะว่ามีข้อดีกว่าน้ำตาลทรายหลายอย่าง 
คือ ไม่ถูกย่อยสลายในจุลทรีย์  อาหารไม่บูดเน่า  ถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหารน้อย ( 0-3 แคลอรี )
จึงเหมาะสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวาน  โรคอ้วน และโรคหัวใจ
       6. แอสปาร์เทม ( Aspartame ) เป็นสารอินทรีย์สังเคราะห์ มีความหวาน 180-200 เท่า ของน้ำตาลซูโครส  เมื่อถูกความร้อนจะสลายตัวได้ง่ายจึงไม่เหมาะกับอาหารที่ต้องผ่านความร้อนสูงแอสปาร์เทมถูกย่อยด้วยเอนไซม์
ได้กรดอะมิโน  ชนิดแอสปาร์ติก ( Aspartic Acid ) และฟีนิลอะลานีน ( Phenylalanine )  จากการทดลอง
ไม่พบความผิดปกติใด ๆ  เกิดขึ้นเมื่อใช้แอสปาร์เทมในปริมาณที่มาก  ดังนั้นจึงเหมาะกับคนที่ต้องการลดความอ้วน